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CALIDAD Y NUTRICIÓN

Alcances. ¿Por qué la nutrición?. ¿Cuáles nutrientes?, Los alimentos. Las recomendaciones de dieta.  

 

Alcances

¿Por qué la nutrición en relación con el concepto de Calidad? Por varias razones. De una parte, recuérdese que de acuerdo a los alcances de la Calidad que utilizamos en este Curso, el producto del agro debe ser inocuo, saludable, agradable, logrado por procesos respetuosos del medio ambiente y de la salud, seguridad y bienestar del trabajador. Lo saludable implica que sirve para conservar o restablecer la salud corporal. También se dice que sirve para el crecimiento y el sostenimiento de la vida. Ello comprende tanto los aspectos nutritivos como medicinales del producto. En esta página, el tema está restringido al caso de la nutrición humana.

De otra parte, también recuérdese el triángulo de la Calidad de Deming, de acuerdo al cual, el concepto de Calidad involucra al cliente en términos de su conocimiento y forma de uso del producto, el cual es facilitado por el etiquetado del mismo.

¿Por qué la nutrición?

 
¿Qué pasa cuando el hombre ingiere un alimento sano? Está entonces en condiciones de incorporar la sustancia alimenticia al cuerpo, reparando las partes perdidas por los procesos metabólicos o reacciones químicas que las células desarrollan constantemente para obtener sustancias complejas a partir de otras simples. Estas nuevas sustancias, vitales para nuestro sostenimiento, se generan a partir de nutrientes provenientes de los alimentos.

Igualmente el hombre requiere de energía para sus actividades (externas y internas al organismo, incluyendo el crecimiento) y mantenerse a una temperatura constante. En nutrición se utiliza la medida de kilocaloría (kcal) la cual es necesaria para elevar la temperatura de 1 kg de agua de 14.5 a 15.5 grados C.

¿Cuáles nutrientes?

 

Se distinguen los siguientes: proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. La energía que requiere el organismo es proporcionada principalmente por los hidratos de carbono y las grasas, y en caso de ser necesario, por las proteínas.

Proteínas

Son sustancias conformadas por veinte aminoácidos, de los cuales ocho son indispensables para el cuerpo humano. Tienen la función de generar tejido corporal, así como enzimas o sustancias que facilitan los procesos del cuerpo humano.

 
Hidratos de carbono

Se presenta en la forma de féculas y azúcares, siendo responsables de proporcionar la energía que necesita el cuerpo humano. En el metabolismo se queman liberando dióxido de carbono y agua. Las células utilizan los hidratos de carbono en forma de glucosa, principal combustible del cuerpo.

Grasas

Son combustibles compactos fáciles de almacenar y utilizar ante la escasez de hidratos de carbono. Las grasas pasan a la sangre en forma de ácidos grados. Los hay saturados, provenientes principalmente de los animales, y están muy relacionados con los mayores niveles de colesterol. Los no saturados, originados principalmente en aceites de semillas, tienden a bajar el colesterol.

Vitaminas

Son compuestos orgánicos que participan activamente en los procesos que llevan a cabo las células a partir de los alimentos ingeridos. Se distinguen las solubles en grasas (liposolubles, como la A, D, E, K) de aquellas solubles en agua (hidrosolubles, como la C y la D).

La vitamina A es esencial para las células de la piel y el crecimiento. La vitamina D regula la absorción de calcio y fósforo. La vitamina K es necesaria para la coagulación de la sangre. La vitaminas hidrosolubles, C y complejo B, no se almacenan en el organismo, por lo que es necesario su suministro diario.

Minerales

Se distinguen los macro elementos (calcio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio) de los micro elementos (cobre, cobalto, manganeso, flúor y zinc). El calcio es necesario para conservar los huesos. El fósforo se combina con el calcio en los huesos y dientes. El magnesio estabiliza las células nerviosas y musculares. El hierro es importante en la formación de la hemoglobina. El yodo es imprescindible para la glándula tiroides.

 

Los alimentos

 

Los alimentos son sustancias conformadas mayormente por proteínas, hidratos de carbono y grasas, que al ser ingeridas permiten al organismo su crecimiento, recuperación, mantenimiento de los procesos vitales, así como dotarlo de energía.

Se dispone de varias clasificaciones de los alimentos. Podemos utilizar la siguiente: (1) panes y cereales, (2) leguminosas, (3) tubérculos, (4) frutas y verduras, (5) carne, pescado y huevos, (6) leche y derivados, (7) grasas y aceites, y (8) azúcares y dulces.

 
Panes y cereales

Incorporan el maíz, el arroz, el trigo. Constituyen una fuente cotidiana de calorías. En los procesos de refinación a los que suelen ser sometidos, se pierden nutrientes, aunque en general proporcionan fibras al cuerpo humano.

Leguminosas

Son ricas en almidón y proporcionan proteínas que complementan la dieta común de cereales y tubérculos. La cantidad y tipo de aminoácidos de las legumbres son similares a los de la carne.

Tubérculos

Son igualmente ricos en almidón aunque bajos en proteínas. Proporcionan gran cantidad de vitaminas y minerales.

Frutas y verduras

Constituyen una fuente rica en vitaminas y minerales. Vitaminas como la A de las verduras, o la C de los cítricos. El exceso de cocido puede destruir con facilidad el contenido de vitaminas. En las verduras es también posible encontrar una variedad de minerales, como el sodio, el magnesio, el fósforo, el potasio.

Carne, pescado y huevos

Contienen los aminoácidos que el organismo requiere para generar sus nutrientes complejos. Son alimentos ricos en proteínas, minerales y vitaminas.

Leche y derivados

Son alimentos ricos en proteínas y minerales como el calcio y el fósforo. En particular, la leche es igualmente rica en vitaminas.

Grasas y aceites

Tienen alto contenido de calorías, aunque escasos nutrientes (con excepción de la mantequilla y algunos aceites vegetales).

Azúcares y dulces

Contienen gran cantidad de hidratos de carbono. En los procesos de refinación pierden mucho de su capacidad nutritiva.

 

Las recomendaciones de dieta

 

Está claro que la dieta de alimentos que puede recomendarse depende de cada persona, en razón de su edad, peso, tipo de trabajo, condiciones ambientales, y otros factores que influyen en la demanda sana y equilibrada de los mismos.

Sin embargo, puede ser útil tomar en cuenta a la Guía Pirámide de Alimentos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Originalmente presentada en 1992, ha recibido algunos reajustes, aunque se mantiene como un referente importante.

 
Recientemente, el mismo Departamento de Agricultura junto con otras agencias relacionadas con la salud en Estados Unidos, han publicado las Guías Alimentarias para Estadounidenses que también constituyen una referencia importante.  

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