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Esta parte se refiere a las
condiciones, requisitos e higiene a que debe sujetarse la
producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, el
fraccionamiento, la elaboración y el expendio de alimentos y
bebidas de consumo humano. |
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El Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas que norma
estas actividades en el país, corresponde al
Decreto Supremo Nº 007-98-SA..
El mencionado
dispositivo comprende también las condiciones, requisitos y
procedimientos para la certificación sanitaria de productos
alimenticios y la habilitación de establecimientos. Se
complementa con incorporación de los
Principios Generales de Higiene de Alimentos recomendados
por la Comisión del Codex Alimentarius.
La norma compromete
a todas las personas naturales y jurídicas que participan o
intervienen en cualquiera de los procesos u operaciones que
involucra el desarrollo de las actividades y servicios
relacionados con la producción y circulación de productos
alimenticios. |
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El Decreto Supremo
establece que a través de su cumplimiento, se pretende (1)
garantizar la producción y el suministro de alimentos y bebidas
de consumo humano sanos e inocuos y (2) facilitar su comercio
seguro.
La normas también
establecen un sistema de vigilancia sanitaria de las actividades
y servicios vinculados a la producción y circulación de
productos alimenticios. Así como las medidas necesarias de
seguridad sanitaria. Debido a su importancia, están incluidas
las infracciones y sanciones
correspondientes.
La higiene y su
vigilancia, no sólo es un principio de la Calidad y su vínculo
con la cultura de la sociedad, pretende constituirse en un
instrumento para la salud y economía nacional. |
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Los Principios
Generales para la Higiene de Alimentos establecen una base
sólida para asegurar la inocuidad de los alimentos y deben
aplicarse junto con normas específicas de prácticas de higiene,
y con las directrices sobre criterios microbiológicos.
Los Principios
siguen la cadena de alimentos desde la producción primaria hasta
el consumo final, resaltando los controles de higiene básicos
que se efectúan en cada etapa También se recomienda, en lo
posible, la adopción de un enfoque basado en el sistema de
HACCP. |
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La Higiene y
Vigilancia de la Sanidad de los Alimentos compromete al
gobierno. En el caso de productos de base agropecuaria, esta
responsabilidad es encargada al Ministerio de Agricultura y al
Ministerio de Salud, según el Decreto Supremo. La
comercialización y el expendio de alimentos, está bajo el ámbito
de los municipios respectivos. La vigilancia en el rotulado y
publicidad de alimentos, es de responsabilidad del INDECOPI.
Los Principios
demandan que los gobiernos asuman la tarea de educar en materia
de salud respecto a la higiene de los alimentos.
Corresponde a las empresas involucradas, el respeto a las normas
de higiene para ofrecer productos inocuos, con información
adecuada en las etiquetas y publicidad responsable. Al final,
ganarán la confianza sobre sus productos. |
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Enfermedad de
origen alimenticio - Una enfermedad debida al mal manejo de
alimentos; los síntomas del tracto gastrointestinal son las
manifestaciones clínicas más frecuentes, que pueden ser causadas
por microorganismos y por sus toxinas, por organismos marinos y
sus toxinas, por hongos y las toxinas relacionados con ellos,
así como por productos químicos contaminantes.
Idoneidad de los alimentos - La garantía de que los
alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con
el uso a que se destinan.
Microorganismos - Hongos, esporas, bacterias, protozoos,
gusanos y virus. |
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Patógeno - Microorganismo capaz de causar enfermedad o
lesiones. Riesgo
- Agente biológico, químico o físico presente en los alimentos,
o bien una condición de los alimentos que posee la potencialidad
de causar un acontecimiento adverso para la salud.
Riesgo - Estimación de las posibilidades de ocurrencia de
un peligro.
Calidad alimenticia - La totalidad de las características
que diferencian las unidades individuales de un producto y
sirven para determinar el grado de aceptabilidad por parte del
comprador. |
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Los Principios de Higiene comienzan con la Producción
Primaria, como primera etapa de la cadena de alimentos.
Aunque las prácticas de higiene pueden diferir considerablemente
para los distintos productos alimenticios y si bien deberían
aplicarse códigos específicos, en esta sección se dan algunas
orientaciones generales.
La Producción Primaria comprende los pasos incluidos en
el cultivo y la cosecha de productos, tales como la siembra, el
riego, la aplicación de fertilizantes, el control. Se debe
respetar el medio ambiente, controlar los contaminantes y llevar
adelante prácticas para asegurar condiciones higiénicas
apropiadas. |
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Hay que considerar las posibles fuentes de contaminación del
medio ambiente. La
producción primaria no deberá llevarse a cabo en zonas donde la
presencia de sustancias contaminantes conduzca a un nivel
inaceptable de las mismas en los alimentos.
Los productores deben aplicar medidas para:
· Controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua,
pastos, fertilizantes, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o
cualquier otro insumo.
· Controlar la estado de salud de animales y plantas.
· Proteger las materias primas de la contaminación fecal y de
otra índole. |
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· Seleccionar los alimentos y sus ingredientes para separar y
eliminar todo material que no sea apto para el consumo humano.
· Proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la
contaminación de plagas o de contaminantes químicos, físicos o
microbiológicos. ·
Llevar a cabo toda operación necesaria de limpieza y
mantenimiento de manera eficaz.
· Mantener un grado apropiado de higiene personal. |
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Los
edificios, el equipo y las instalaciones deberán emplazarse,
proyectarse y construirse asegurando que:
· Se reduzca al mínimo la contaminación.
· El proyecto y la disposición permitan una labor adecuada de
mantenimiento, limpieza, desinfección, y reduzcan al mínimo la
contaminación transmitida por el aire.
· Las superficies y los materiales, no sean tóxicos para el uso
al que se destinan y fáciles de mantener y limpiar.
· Se disponga de medios idóneos para el control de la
temperatura, la humedad y otros factores.
· Una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de las
plagas. |
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Al decidir el emplazamiento de los establecimientos para
alimentos, es necesario tener presente las posibles
fuentes de contaminación, así como la eficacia de las medidas
que hayan de adoptarse para proteger los alimentos
Los establecimientos no deberán ubicarse en un lugar donde
subsista una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los
alimentos. El
equipo deberá estar instalado de tal manera que permita:
· Un mantenimiento y una limpieza adecuados.
· Funcionar según el uso al que está destinado.
· Unas buenas prácticas de higiene, incluida la vigilancia. |
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La disposición interna de las instalaciones deben
permitir unas buenas prácticas de higiene de los alimentos,
incluidas medidas protectoras contra la contaminación entre y
durante las operaciones.
Las estructuras del interior de las instalaciones para
alimentos deberán estar sólidamente construidas con materiales
duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y desinfectar. En
particular, deberán cumplirse las condiciones específicas,
necesarias para alcanzar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos: |
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· Las superficies de las paredes, de los tabiques y de los pisos
deberán ser de materiales impermeables que no tengan efectos
tóxicos para el uso al que se destinan.
· Las paredes y los tabiques deberán tener una superficie lisa
hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen.
· Los pisos deberán estar construidos de manera que el desagüe y
la limpieza sean adecuados. |
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El equipo y los recipientes que vayan a estar en contacto
con los alimentos deberán proyectarse y fabricarse de manera que
se asegure que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de
manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos.
El equipo y los
recipientes deberán fabricarse con materiales que no tengan
efectos tóxicos para el uso al que se destinan. El equipo debe
ser duradero y móvil o desmontable, para permitir el
mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la vigilancia y
para facilitar la inspección en relación con la posible
presencia de plagas. |
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Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua
potable, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin
de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Debe haber sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y
eliminación de desechos. Deben ser proyectados y construidos
de manera que se evite el riesgo de contaminación de los
alimentos o del abastecimiento de agua potable. |
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Deberá haber instalaciones adecuadas para la limpieza de los
alimentos, utensilios y equipo Tales instalaciones deben
disponer, según corresponda, de un abastecimiento suficiente de
agua potable caliente y fría.
Debe contarse con servicios de higiene adecuados para el
personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado
apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de
contaminación de los alimentos.
Dichas instalaciones deben estar debidamente situadas y
señaladas. |
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Se debe contar con medios adecuados de ventilación
natural o mecánica. Los sistemas de ventilación deben
proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya de
zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que se puedan
mantener y limpiar adecuadamente. |
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Deberá disponerse de iluminación natural o artificial
adecuada para permitir la realización de las operaciones
de manera higiénica. La intensidad debe ser suficiente para el
tipo de operaciones que se lleve a cabo. Las lámparas deberán
estar protegidas, a fin de asegurar que los alimentos no se
contaminen en caso de rotura.
Debe disponerse de instalaciones adecuadas para el
almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los
productos químicos no alimentarios, como productos de limpieza,
lubricantes y combustibles. |
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Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano
mediante: · la
formulación de requisitos relativos a las materias primas.
· la formulación, aplicación, seguimiento y examen de sistemas
de control eficaces. |
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Quienes tienen o manejan empresas de alimentos deben
controlar los peligros alimentarios mediante el uso de
sistemas preventivos como el de HACCP.
Dichos sistemas deben aplicarse a lo largo de toda la cadena de
alimentos, con el fin de controlar la higiene de los alimentos
durante toda su duración en almacén mediante la formulación de
productos y procesos apropiados. |
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El inadecuado control de la temperatura de los alimentos
es una de las causas más comunes de enfermedades transmitidas
por los productos alimenticios o del deterioro de éstos. Tales
controles comprenden la duración y la temperatura de cocción,
enfriamiento, elaboración y almacenamiento.
Debe haber sistemas
que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea
fundamental para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En
tales sistemas deberán especificarse además los límites
tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura. |
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Cuando en un sistema de control de los alimentos se utilicen
especificaciones
microbiológicas, químicas o físicas, éstas deberán basarse en
principios científicos sólidos, indicándose, los procedimientos
de vigilancia, los métodos analíticos y los límites de
actuación. |
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Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento
a otro por contacto directo o bien a través de quienes los
manipulan, de las superficies de contacto o del aire.
Los alimentos sin
elaborar deberán estar claramente separados, en el espacio o en
el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo,
efectuándose una limpieza intermedia eficaz y una desinfección.
Debe haber sistemas para reducir el riesgo de contaminación de
los alimentos por cuerpos extraños, como fragmentos de
vidrio o de metal de la maquinaria, polvo, humo nocivo y
sustancias químicas indeseables. En la fabricación y elaboración
se deben utilizar dispositivos apropiados de detección o de
selección. |
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No se debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente en
un establecimiento si se sabe que contiene parásitos,
microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos
veterinarios, o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que
no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una
clasificación y/o
elaboración normales. |
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El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una
protección adecuada de los productos para reducir al mínimo la
contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado.
Cuando se utilicen
materiales o gases para el envasado, éstos no deberán ser
tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y
uso especificadas. El material de envasado reutilizable deberá
tener una duración adecuada, ser fácil de limpiar y de
desinfectar. |
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En la manipulación de los alimentos solamente se utilizará
agua potable. El agua recirculada para reutilización deberá
tratarse y mantenerse para que su uso no derive ningún peligro
para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
El sistema de abastecimiento de agua no
potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la
producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones
análogas en las que no contamine los alimentos) deberá ser
independiente. |
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El tipo de control y de supervisión necesarios dependerá del
tamaño de la empresa, de la clase de actividades
y de los tipos de alimentos de que se trate. Los directores y
supervisores deben tener conocimientos y entrenamiento
suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de los
alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar
medidas preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se
lleven a cabo una vigilancia y una supervisión eficaces.
Deben mantenerse registros apropiados de la elaboración,
producción y distribución, que se conserven durante un período
superior a la duración en almacén del producto. |
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Los directores deberán asegurar la aplicación de procedimientos
eficaces para permitir que se retire del mercado,
completa y rápidamente, todo lote de producto alimenticio
terminado que comporte tal peligro. Cuando se haya retirado un
producto debido a un peligro inmediato para la salud, los demás
productos elaborados en condiciones análogas y que puedan
representar un peligro parecido para la salud pública deberán
evaluarse para determinar su inocuidad y podrá ser necesario
retirarlos Deberá examinarse la necesidad de avisar al público. |
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Se debe establecer sistemas eficaces para:
· Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y
apropiados.
· Controlar las plagas.
· Manejar los desechos.
· Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y
saneamiento. |
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En la limpieza deben eliminarse los residuos de alimentos
y la suciedad que puedan constituir una fuente de
contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la
limpieza dependerán del tipo de empresa de alimentos. Puede ser
necesaria la desinfección después de la limpieza. |
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La limpieza puede realizarse utilizando por separado o
conjuntamente métodos físicos, por ejemplo fregando, utilizando
calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos
que evitan el uso del agua, y métodos químicos, en los que se
empleen detergentes, álcalis o ácidos. |
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Los programas de limpieza y desinfección deben asegurar
que todas las partes de las instalaciones estén debidamente
limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza.
Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y documentarse la
idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas
correspondientes. |
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Las plagas constituyen una amenaza seria para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse
infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la
proliferación y alimentos accesibles. Deben adoptarse buenas
prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que
pueda conducir a la aparición de plagas. Se pueden reducir al
mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen
saneamiento, la
inspección de los materiales introducidos y una buena
vigilancia, limitando así la necesidad de plaguicidas. |
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Deberán vigilarse periódicamente las instalaciones y las
zonas circundantes para detectar posibles infestaciones.
Las infestaciones de plagas deberán combatirse de manera
inmediata y sin riesgo de la inocuidad o la aptitud de los
alimentos. El tratamiento con productos químicos, físicos o
biológicos deberá realizarse de manera que no represente una
amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos. |
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Se deben adoptar las medidas necesarias para la remoción
y el almacenamiento de los desechos. No deberá permitirse la
acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de
almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni
en zonas circundantes.
Debe vigilarse la eficacia de los sistemas de
saneamiento, verificarlos periódicamente mediante inspecciones
de revisión previas o, cuando proceda, tomando muestras
microbiológicas del entorno y de las superficies que entran en
contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad para
adaptarlos a posibles cambios de condiciones. |
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Hay que asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto
con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los
productos alimenticios:
- Asegurándoles la atención preventiva necesaria.
· Manteniendo un grado apropiado de aseo personal.
· Comportándose y actuando de manera adecuada. |
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A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o
son portadoras de alguna enfermedad o mal que
eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, se
les brindará el cuidado y atención debidos, y no debe
permitírseles el acceso a ninguna
área de manipulación de alimentos.
Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá
informar inmediatamente a la dirección sobre la enfermedad o los
síntomas. Un
manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico, por
propio derecho, y si así lo indican las razones clínicas o
epidemiológicas. |
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Quienes manipulan los alimentos deben mantener un grado elevado
de aseo personal y, cuando proceda,
llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuados. Los
cortes y las heridas del personal, cuando a éste
se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes
impermeables apropiados.
Las personas en actividades de manipulación de los alimentos
deben evitar comportamientos que puedan contaminar los
alimentos. |
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En el transporte de alimentos deben adoptarse medidas
para: · Proteger los
alimentos de posibles fuentes de contaminación.
· Proteger los alimentos contra los daños que puedan hacerlos no
aptos para el
consumo.
· Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el
crecimiento de
microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de
toxinas en los alimentos. |
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Los medios de transporte y los recipientes para alimentos
deberán mantenerse en un estado apropiado de
limpieza, reparación y funcionamiento. Cuando se utilice el
mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos
o para productos no alimentarios, éste deberá limpiarse a fondo
y, en caso necesario, desinfectarse entre las distintas cargas.
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Los consumidores deben tener disponible suficiente
información sobre la higiene de los alimentos, a fin de:
· Comprender la importancia de la información sobre los
productos.
· Realizar una elección apropiada para cada persona con
conocimiento de causa.
· Evitar la contaminación y el desarrollo o supervivencia de
microorganismos patógenos por medio del almacenamiento, de la
preparación y del uso correctos de los alimentos. |
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Todos los productos alimenticios deberán llevar o ir acompañados
de información suficiente para que la persona siguiente
de la cadena de alimentos pueda manipular, exponer, almacenar,
preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta.
Los alimentos preenvasados deberán estar etiquetados con
instrucciones claras.
Se debe permitir a los consumidores comprender la importancia de
toda información sobre los productos y seguir las instrucciones
que los acompañan, eligiéndolos con conocimiento de causa. En
particular, deberá informarse a los consumidores acerca de la
relación entre el control del tiempo/temperatura y las
enfermedades transmitidas por los alimentos. |
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La capacitación en higiene de los alimentos tiene una
importancia fundamental.
Todo el personal
deberá tener conocimiento de su función y responsabilidad en
cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación
o el deterioro.
Quienes manipulan
alimentos deberán tener los conocimientos y capacidades
necesarios para poder hacerlo en condiciones higiénicas.
Quienes manipulan
productos químicos de limpieza fuertes u otras sustancias
químicas potencialmente peligrosas deberán ser instruidos sobre
las técnicas de manipulación inocua.
Los directores y supervisores de los procesos de elaboración de
alimentos deberán tener los conocimientos necesarios sobre los
principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder
evaluar los posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias
para solucionar las deficiencias. |
Pueden hacer sus propios
ejercicios de evaluación recurriendo a guías diversas como la
propuesta por el FDA para
autoinspeccionarse.
También puede seguirse
este ejercicio con el auxilio de una
Base de Datos
para Inspección que puede descargarse desde este enlace. |
