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HIGIENE EN UNA PLANTA
DE ALIMENTOS

Higiene y Vigilancia Sanitaria de Alimentos. Introducción. Definiciones. Producción Primaria. Proyecto y construcción de las Instalaciones. Control de las Operaciones.  

 

Higiene y Vigilancia Sanitaria de Alimentos

Esta parte se refiere a las condiciones, requisitos e higiene a que debe sujetarse la
producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboración y el expendio de alimentos y bebidas de consumo humano.

El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas que norma estas actividades en el país, corresponde al Decreto Supremo Nº 007-98-SA..

El mencionado dispositivo comprende también las condiciones, requisitos y procedimientos para la certificación sanitaria de productos alimenticios y la habilitación de establecimientos. Se complementa con incorporación de los Principios Generales de Higiene de Alimentos recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius.

La norma compromete a todas las personas naturales y jurídicas que participan o intervienen en cualquiera de los procesos u operaciones que involucra el desarrollo de las actividades y servicios relacionados con la producción y circulación de productos alimenticios.

Introducción

 

 

El Decreto Supremo establece que a través de su cumplimiento, se pretende (1) garantizar la producción y el suministro de alimentos y bebidas de consumo humano sanos e inocuos y (2) facilitar su comercio seguro.

La normas también establecen un sistema de vigilancia sanitaria de las actividades y servicios vinculados a la producción y circulación de productos alimenticios. Así como las medidas necesarias de seguridad sanitaria. Debido a su importancia, están incluidas las infracciones y sanciones correspondientes.

La higiene y su vigilancia, no sólo es un principio de la Calidad y su vínculo con la cultura de la sociedad, pretende constituirse en un instrumento para la salud y economía nacional.

 

Los Principios Generales para la Higiene de Alimentos establecen una base sólida para asegurar la inocuidad de los alimentos y deben aplicarse junto con normas específicas de prácticas de higiene, y con las directrices sobre criterios microbiológicos.

Los Principios siguen la cadena de alimentos desde la producción primaria hasta el consumo final, resaltando los controles de higiene básicos que se efectúan en cada etapa También se recomienda, en lo posible, la adopción de un enfoque basado en el sistema de HACCP.

 

La Higiene y Vigilancia de la Sanidad de los Alimentos compromete al gobierno. En el caso de productos de base agropecuaria, esta responsabilidad es encargada al Ministerio de Agricultura y al Ministerio de Salud, según el Decreto Supremo. La comercialización y el expendio de alimentos, está bajo el ámbito de los municipios respectivos. La vigilancia en el rotulado y publicidad de alimentos, es de responsabilidad del INDECOPI.

Los Principios demandan que los gobiernos asuman la tarea de educar en materia de salud respecto a la higiene de los alimentos.

Corresponde a las empresas involucradas, el respeto a las normas de higiene para ofrecer productos inocuos, con información adecuada en las etiquetas y publicidad responsable. Al final, ganarán la confianza sobre sus productos.

 

Definiciones

 

Enfermedad de origen alimenticio - Una enfermedad debida al mal manejo de alimentos; los síntomas del tracto gastrointestinal son las manifestaciones clínicas más frecuentes, que pueden ser causadas por microorganismos y por sus toxinas, por organismos marinos y sus toxinas, por hongos y las toxinas relacionados con ellos, así como por productos químicos contaminantes.

Idoneidad de los alimentos - La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.

Microorganismos - Hongos, esporas, bacterias, protozoos, gusanos y virus.

 

Patógeno - Microorganismo capaz de causar enfermedad o lesiones.

Riesgo - Agente biológico, químico o físico presente en los alimentos, o bien una condición de los alimentos que posee la potencialidad de causar un acontecimiento adverso para la salud.

Riesgo - Estimación de las posibilidades de ocurrencia de un peligro.

Calidad alimenticia - La totalidad de las características que diferencian las unidades individuales de un producto y sirven para determinar el grado de aceptabilidad por parte del comprador.

 

Producción Primaria

 

Los Principios de Higiene comienzan con la Producción Primaria, como primera etapa de la cadena de alimentos. Aunque las prácticas de higiene pueden diferir considerablemente para los distintos productos alimenticios y si bien deberían aplicarse códigos específicos, en esta sección se dan algunas orientaciones generales.

La Producción Primaria comprende los pasos incluidos en el cultivo y la cosecha de productos, tales como la siembra, el riego, la aplicación de fertilizantes, el control. Se debe respetar el medio ambiente, controlar los contaminantes y llevar adelante prácticas para asegurar condiciones higiénicas apropiadas.

Hay que considerar las posibles fuentes de contaminación del medio ambiente. La
producción primaria no deberá llevarse a cabo en zonas donde la presencia de sustancias contaminantes conduzca a un nivel inaceptable de las mismas en los alimentos.

Los productores deben aplicar medidas para:

· Controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua, pastos, fertilizantes, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o cualquier otro insumo.
· Controlar la estado de salud de animales y plantas.
· Proteger las materias primas de la contaminación fecal y de otra índole.

 

· Seleccionar los alimentos y sus ingredientes para separar y eliminar todo material que no sea apto para el consumo humano.
· Proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminación de plagas o de contaminantes químicos, físicos o microbiológicos.

· Llevar a cabo toda operación necesaria de limpieza y mantenimiento de manera eficaz.
· Mantener un grado apropiado de higiene personal.

 

Proyecto y construcción de las Instalaciones

 

 Los edificios, el equipo y las instalaciones deberán emplazarse, proyectarse y construirse asegurando que:
· Se reduzca al mínimo la contaminación.
· El proyecto y la disposición permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza, desinfección, y reduzcan al mínimo la contaminación transmitida por el aire.
· Las superficies y los materiales, no sean tóxicos para el uso al que se destinan y fáciles de mantener y limpiar.
· Se disponga de medios idóneos para el control de la temperatura, la humedad y otros factores.
· Una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas.

 

Al decidir el emplazamiento de los establecimientos para alimentos, es necesario tener presente las posibles
fuentes de contaminación, así como la eficacia de las medidas que hayan de adoptarse para proteger los alimentos Los establecimientos no deberán ubicarse en un lugar donde subsista una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

El equipo deberá estar instalado de tal manera que permita:
· Un mantenimiento y una limpieza adecuados.
· Funcionar según el uso al que está destinado.
· Unas buenas prácticas de higiene, incluida la vigilancia.

La disposición interna de las instalaciones deben permitir unas buenas prácticas de higiene de los alimentos, incluidas medidas protectoras contra la contaminación entre y durante las operaciones.

Las estructuras del interior de las instalaciones para alimentos deberán estar sólidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y desinfectar. En particular, deberán cumplirse las condiciones específicas, necesarias para alcanzar la inocuidad y la aptitud de los alimentos:

 

· Las superficies de las paredes, de los tabiques y de los pisos deberán ser de materiales impermeables que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan.
· Las paredes y los tabiques deberán tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen.
· Los pisos deberán estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean adecuados.

 

El equipo y los recipientes que vayan a estar en contacto con los alimentos deberán proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos.

El equipo y los recipientes deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan. El equipo debe ser duradero y móvil o desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la vigilancia y para facilitar la inspección en relación con la posible presencia de plagas.

 

Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Debe haber sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos. Deben ser proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable.

 

Deberá haber instalaciones adecuadas para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipo Tales instalaciones deben disponer, según corresponda, de un abastecimiento suficiente de agua potable caliente y fría.

Debe contarse con servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.

Dichas instalaciones deben estar debidamente situadas y señaladas.

 

 

Se debe contar con medios adecuados de ventilación natural o mecánica. Los sistemas de ventilación deben proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que se puedan mantener y limpiar adecuadamente.

 

Deberá disponerse de iluminación natural o artificial adecuada para permitir la realización de las operaciones
de manera higiénica. La intensidad debe ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. Las lámparas deberán estar protegidas, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.

Debe disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los productos químicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles.

 

Control de las Operaciones

 

 

Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:

· la formulación de requisitos relativos a las materias primas.

· la formulación, aplicación, seguimiento y examen de sistemas de control eficaces.

 

Quienes tienen o manejan empresas de alimentos deben controlar los peligros alimentarios mediante el uso de sistemas preventivos como el de HACCP.

Dichos sistemas deben aplicarse a lo largo de toda la cadena de alimentos, con el fin de controlar la higiene de los alimentos durante toda su duración en almacén mediante la formulación de productos y procesos apropiados.

 

El inadecuado control de la temperatura de los alimentos es una de las causas más comunes de enfermedades transmitidas por los productos alimenticios o del deterioro de éstos. Tales controles comprenden la duración y la temperatura de cocción, enfriamiento, elaboración y almacenamiento.

Debe haber sistemas que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En tales sistemas deberán especificarse además los límites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura.

 

 

Cuando en un sistema de control de los alimentos se utilicen especificaciones
microbiológicas, químicas o físicas, éstas deberán basarse en principios científicos sólidos, indicándose, los procedimientos de vigilancia, los métodos analíticos y los límites de actuación.

 

Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a través de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire.

Los alimentos sin elaborar deberán estar claramente separados, en el espacio o en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo, efectuándose una limpieza intermedia eficaz y una desinfección.

Debe haber sistemas para reducir el riesgo de contaminación de los alimentos por cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias químicas indeseables. En la fabricación y elaboración se deben utilizar dispositivos apropiados de detección o de selección.

 

 

No se debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se sabe que contiene parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificación y/o
elaboración normales.

 

 

El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada de los productos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado.

Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, éstos no deberán ser tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas. El material de envasado reutilizable deberá tener una duración adecuada, ser fácil de limpiar y de desinfectar.

 

En la manipulación de los alimentos solamente se utilizará agua potable. El agua recirculada para reutilización deberá tratarse y mantenerse para que su uso no derive ningún peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

El sistema de abastecimiento de agua no
potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos) deberá ser independiente.

 

El tipo de control y de supervisión necesarios dependerá del tamaño de la empresa, de la clase de actividades
y de los tipos de alimentos de que se trate. Los directores y supervisores deben tener conocimientos y entrenamiento suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y una supervisión eficaces.

Deben mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y distribución, que se conserven durante un período superior a la duración en almacén del producto.

 

Los directores deberán asegurar la aplicación de procedimientos eficaces para  permitir que se retire del mercado, completa y rápidamente, todo lote de producto alimenticio terminado que comporte tal peligro. Cuando se haya retirado un producto debido a un peligro inmediato para la salud, los demás productos elaborados en condiciones análogas y que puedan representar un peligro parecido para la salud pública deberán evaluarse para determinar su inocuidad y podrá ser necesario retirarlos Deberá examinarse la necesidad de avisar al público.

 

 

Se debe establecer sistemas eficaces para:

· Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados.
· Controlar las plagas.
· Manejar los desechos.
· Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.

 

 

En la limpieza deben eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de
contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza dependerán del tipo de empresa de alimentos. Puede ser necesaria la desinfección después de la limpieza.

 

 

La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente métodos físicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del agua, y métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos.

 

 

Los programas de limpieza y desinfección deben asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza.

Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas correspondientes.

 

Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse
infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación y alimentos accesibles. Deben adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas. Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la
inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad de plaguicidas.

Deberán vigilarse periódicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles infestaciones.

Las infestaciones de plagas deberán combatirse de manera inmediata y sin riesgo de la inocuidad o la aptitud de los alimentos. El tratamiento con productos químicos, físicos o biológicos deberá realizarse de manera que no represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

 

Se deben adoptar las medidas necesarias para la remoción y el almacenamiento de los desechos. No deberá permitirse la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes.

Debe vigilarse la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos periódicamente mediante inspecciones de revisión previas o, cuando proceda, tomando muestras microbiológicas del entorno y de las superficies que entran en contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.

 

 

Hay que asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios:

- Asegurándoles la atención preventiva necesaria.
· Manteniendo un grado apropiado de aseo personal.
· Comportándose y actuando de manera adecuada.

 

A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, se les brindará el cuidado y atención debidos, y no debe permitírseles el acceso a ninguna
área de manipulación de alimentos.

Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar inmediatamente a la dirección sobre la enfermedad o los síntomas.

Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico, por propio derecho, y si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.

 

Quienes manipulan los alimentos deben mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando proceda,
llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuados. Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste
se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados.

Las personas en actividades de manipulación de los alimentos deben evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos.

 

En el transporte de alimentos deben adoptarse medidas para:

· Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación.
· Proteger los alimentos contra los daños que puedan hacerlos no aptos para el
consumo.
· Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de
microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en los alimentos.

 

 


Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deberán mantenerse en un estado apropiado de
limpieza, reparación y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios, éste deberá limpiarse a fondo y, en caso necesario, desinfectarse entre las distintas cargas.
 

 

 

Los consumidores deben tener disponible suficiente información sobre la higiene de los alimentos, a fin de:
· Comprender la importancia de la información sobre los productos.
· Realizar una elección apropiada para cada persona con conocimiento de causa.
· Evitar la contaminación y el desarrollo o supervivencia de microorganismos patógenos por medio del almacenamiento, de la preparación y del uso correctos de los alimentos.

 

 

Todos los productos alimenticios deberán llevar o ir acompañados de información suficiente para que la persona siguiente de la cadena de alimentos pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta.

Los alimentos preenvasados deberán estar etiquetados con instrucciones claras.

Se debe permitir a los consumidores comprender la importancia de toda información sobre los productos y seguir las instrucciones que los acompañan, eligiéndolos con conocimiento de causa. En particular, deberá informarse a los consumidores acerca de la relación entre el control del tiempo/temperatura y las enfermedades transmitidas por los alimentos.

 

La capacitación en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental.

Todo el personal deberá tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro.

Quienes manipulan alimentos deberán tener los conocimientos y capacidades necesarios para poder hacerlo en condiciones higiénicas.

Quienes manipulan productos químicos de limpieza fuertes u otras sustancias químicas potencialmente peligrosas deberán ser instruidos sobre las técnicas de manipulación inocua.

Los directores y supervisores de los procesos de elaboración de alimentos deberán tener los conocimientos necesarios sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias para solucionar las deficiencias.

Pueden hacer sus propios ejercicios de evaluación recurriendo a guías diversas como la propuesta por el FDA para autoinspeccionarse.

También puede seguirse este ejercicio con el auxilio de una Base de Datos para Inspección que puede descargarse desde este enlace.

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