Entendimiento de la Inocuidad de los Alimentos

(Una muy importante referencia para el estudio de la Inocuidad y temas afines, es la siguiente. University of Maryland. Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores. 2002).

El propósito de esta sección es precisar los conceptos básicos relativos a la Inocuidad de los Alimentos, y en su relación con la Calidad de los mismos. De hecho la inocuidad es considerada una característica fundamental, prácticamente una exigencia, de los alimentos para ser aceptados. Debido a ello, hay quienes prefieren que se le brinde un tratamiento separado de la Calidad.
En particular las guías o normas norteamericanas relativas a las Buenas Prácticas Agrícolas para productos frescos, se basan en exigencias sobre su inocuidad.
 

Al igual que otros conceptos relativos a las características de las cosas o los objetos (como la belleza, por ejemplo), el de la calidad también es discutible. Cuando la característica está relacionada con la o las motivaciones que el objeto provoca en quien lo contempla (como satisfacción o posesión), se conviene en asociar la calidad con la opinión o decisiones del sujeto. En relaciones de mercado, estas decisiones tienen que ver con la compra del producto.

En el caso de alimentos, y en particular de aquellos que serán consumidos en estado fresco (como es común en hortalizas y frutas), la decisión de adquirir el producto tiene que ver con la seguridad, tranquilidad o confianza de que al hacerlo no se afectará la salud del consumidor. Esta certeza, se entiende como Inocuidad. Junto con ella, hay otras características del producto que influencian las decisiones del comprador.

Calidad e Inocuidad

Se entiende por Calidad alimenticia a la totalidad de las características que diferencian las
unidades individuales de un producto y sirven para determinar el grado de aceptabilidad por parte del comprador.

Este conjunto de características que conforman los atributos de la Calidad, los cuales pueden presentarse agrupados de la siguiente manera.

Atributos externos. Apreciados básicamente a través de la vista y el tacto, constituyen el primer encuentro con el producto, y deciden usualmente la primera compra.
Atributos internos. Tienen que ver con el olfato y el gusto, percibiéndose los compuestos químicos a través de la nariz, la lengua y la boca.
Atributos escondidos. Difíciles de percibir directamente. Tienen que ver con la frescura del producto, con los componentes útiles para la vida, así como la seguridad de que al ser ingerido, no se afectará la salud del consumidor.

Factores de Daño o Deterioro

Los alimentos se deterioran o dañan por causas diversas que alteran sus atributos. Estas causas pueden ser de origen biológico, químico o físico.

Entre los factores biológicos están las plagas (insectos, roedores y aves), microorganismos (bacterias, virus y hongos), procesos fisiológicos (en la respiración, la producción de etileno, el crecimiento, la maduración, la transpiración, o daños diversos ocasionados por las condiciones ambientales adversas).

Varias causas coadyuvan a estos deterioros, entre las cuales están las malas prácticas, las condiciones de manipuleo y empaque.

También se distinguen factores químicos o bioquímicos. Entre ellos están las reacciones catalizadas por las enzimas (el ablandamiento, sabores por descomposición o alteraciones en el color). Además se reconocen los efectos de la oxidación (por mayor presencia de oxígeno o inducida por la luz), así como el oscurecimiento no enzimático.

Igualmente, y en razón a su contenido de humedad y textura, los productos frescos son sensibles a los daños físicos. Estos pueden ser ocasionados por malas prácticas de manipulación, embalaje y transporte. Provocan una gran variedad de cambios que motivan el desagrado y aumentan la tasa de deterioro.