El Concepto de Riesgo

Riesgo es la contingencia o probabilidad de que ocurra un daño. Peligro es el riesgo o contingencia inminente de que ocurra un mal. En el caso que nos interesa (el de la Inocuidad de los Alimentos), el daño o el mal está vinculado con el perjuicio que pueda ocurrirle al consumidor (en su salud o aún en su vida).

En relación con los productos frescos, se suele clasificar estos riesgos en los siguientes.

• Riesgos biológicos, transmitidos por microorganismos.

• Riesgos químicos, provocados por contaminantes naturales o añadidos.

• Riesgos físicos, por la intrusión de materiales extraños.

Los Riesgos Biológicos

Los riesgos biológicos son ocasionados por la presencia y desarrollo de organismos muy pequeños, conocidos como microorganismos.

Se les puede agrupar de la siguiente manera.

• Las bacterias patogénicas.

• Las levaduras adversas.

• Los hongos capaces de producir toxinas.

• Los parásitos que proliferan en un huésped.

• Los virus vinculados a productos crudos.

Los microorganismos adversos a la salud, aún cuando pueden estar formados por una sola célula, son muy prolíficos, capaces de captar y alterar nutrientes, así como adaptarse a nuevos ambientes.

Una gran variedad de patógenos bacterianos pueden encontrarse en el medio ambiente, y llegar al consumidor por diferentes vías.

Algunos como la salmonella, la shiguella, la escherichia coli, o especies de la campylobacter, se localizan en los intestinos de los animales y de las personas. Otros como el clostridum botulinum, el bacillus cereus y la listeria monocytogenes, se encuentran en el suelo.

Diferentes agentes y procesos de cultivo, cosecha y manipulación en general, pueden conducir a la contaminación de los alimentos.

Debido a que las bacterias son ofensivas a partir de una determinada población, la estrategia de prevención consiste en controlar su reproducción.

Este control debe estar dirigido a alterar las condiciones que favorecen la multiplicación bacteriana, tales como las siguientes.

Los nutrientes apropiados, las condiciones ambientales como la humedad, la acidez, la temperatura o el oxígeno.

Si bien se distinguen condiciones óptimas para la reproducción de las bacterias, en general éstas se establecen en un rango que puede ser amplio. Por ejemplo, la escherichia coli lo hace entre 10 a 40 grados Centígrados, aunque su óptimo es de 37. En el proceso de multiplicación, cada célula se divide en dos, y esto ocurre progresivamente.

El proceso se conoce como de fisión binaria. En condiciones favorables, cada célula bacteriana se divide en dos, y se repite el proceso.

El tiempo necesario para la división de la célula se conoce como tiempo de generación, el cual depende de las condiciones apropiadas ya citadas. Por ejemplo, el tiempo de generación de la escherichia coli está en el rango de 15 a 20 minutos.

El proceso de fraccionamiento está precedido por un periodo de retardo o latencia, y el propósito del control debe ser impedir la proliferación antes de que este tiempo transcurra.

Los Riesgos Parasitarios

A través del agua contaminada con excrementos, los parásitos transitan de un huésped a otro hasta llegar a las personas. Generalmente esa vía corresponde a los animales en el campo que resultan contaminados con parásitos, y que a través de la materia fecal pueden llegar a los humanos, e infectarlos, vía la ingesta de productos crudos.

Los Riesgos Virales

También a través de ingerir productos crudos, las personas pueden infectarse con virus. Estos no requieren de células vivas para reproducirse, pero generalmente los productos frescos pueden contaminarse por contacto con el agua o con personas infectadas.

La característica indeseable de los virus es que sólo se requiere de una muy baja población para hacer efectiva la contaminación, tal como 10 partículas de virus.

Los Riesgos Químicos

Los componentes químicos que pueden afectar a los productos frescos, existen tanto en forma natural como agregada.

Entre los que subsisten en forma natural están los alergenos, toxinas naturales o generadas por algunos hongos, la hemaglutinina vegetal, o los alcaloides.

También están aquellos que se añaden a los productos a lo largo de los distintos procesos vinculados desde el cultivo.

Resaltan los agroquímicos, cuyo uso felizmente está siendo controlado. De interés para nosotros también se distinguen los de origen mineral, como el plomo, el zinc y otros de naturaleza tóxica. Estos se incorporan directamente al proceso o a través del suelo o el agua.

Pero también están aquellos que provienen del uso de maquinaria (como los lubricantes), por el tratamiento (como limpiadores, desinfectantes o refrigerantes) o determinadas pinturas de los envases. Estos materiales de embalaje también pueden estar relacionados con riesgos de contaminación química.

Debido a lo anterior, el aliento al uso cuidadoso de prácticas apropiadas para el cultivo y la poscosecha, así como para la transformación, ayudarán a una disminución de los riesgos de contaminación.

Los Riesgos Físicos

Los riesgos físicos provienen por la inserción de materiales extraños a los productos, y que podrían ocasionar enfermedades y lesiones. Están asociados a malas prácticas de manejo en la poscosecha.

La presencia de materiales como vidrios, madera, piedras, aislantes, plásticos y efectos personales, pueden conducir a cortes, ahogos, hemorragias y otros daños a las personas.

 Para una evaluación de riesgos en campo, puede consultarse el Formulario del FDA.