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Todavía el diccionario en español no registra la palabra
trazabilidad, aunque por su insistente uso se espera que ello
ocurrirá pronto. La palabra ha sido tomada casi literalmente del
inglés, donde la conjunción de las dos palabras trace y
ability da lugar a una sola, traceability cuyo significado es
el que igualmente se acepta en español. |
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El concepto parece ir ganando su propia fuerza, pues de la
capacidad de dejar rastros o señales, se está pasando a la
obligación de hacerlo, a fin de contar con claridad con un hilo
conductor a lo largo de los procesos, y sus agentes, desde el origen hasta el
consumo final del producto. De esta manera, la trazabilidad se
constituye en la síntesis de las huellas de la calidad.
Dos eventos importantes han impulsado el fortalecimiento del concepto
y el desarrollo de los instrumentos para su implementación. Uno de ellos
fue el acontecimiento de las vacas locas que condujo al estricto
registro de la trazabilidad para el ganado vacuno. El otro, corresponde
a la mayor presencia en el mercado de productos transgénicos y el
recelo de su influencia en el medio ambiente, especialmente en la
biodiversidad y la salud del hombre.
Es esta salud del hombre, que acompaña a los alcances de la calidad,
la que explica el cada vez más obligado empleo de la trazabilidad en el
campo agrícola, tanto para productos frescos como para los procesados. |
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En la búsqueda de alimentos seguros (esto es, inocuos) y saludables,
el Parlamento Europeo emitió el
Reglamento CE 178/2002
al tiempo que creó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
Aquí, la trazabilidad ocupa uno de los artículos del Reglamento, comenzando con la
siguiente indicación. En todas las etapas de la producción, la
transformación y la distribución deberá asegurarse la trazabilidad de
los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de
alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en
un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo.
Para la instrumentación de ello, establece lo siguiente. Los
alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad de
comercializarse en la Comunidad deberán estar adecuadamente etiquetados
o identificados para facilitar su trazabilidad mediante documentación o
información pertinentes, de acuerdo con los requisitos pertinentes de
disposiciones más específicas. |
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Diferentes cadenas de negocios que proveen alimentos en Europa han
convenido en utilizar el sistema de codificación EAN/UCC como base para
instrumentar la trazabilidad. Una
guía para
productos frescos de EAN International explica la planificación
e implementación del sistema.
Componentes
De acuerdo a esta guía, la trazabilidad debe permitir:
- Identificar a los agentes que participan en las distintas etapas
de la producción, transformación y distribución de los productos.
- Contar con acceso a la información asociada a cada etapa.
¿Cómo empezar?
Cada agente o empresa en la cadena de suministro de alimentos, debe
preparar un catálogo de sus productos, agruparlos si fuese posible, y
asignar un código EAN/UCC a cada unidad, en el cual también está la
identificación de la propia empresa. Recuerde que es posible distinguir
una unidad de consumo (la que se ofrece al consumidor), la unidad
comercial (en un envase con un grupo de unidades de consumo), y la
unidad logística (como en el caso de los contenedores).
Las etiquetas
La etiquetas que se adhieren a cada unidad muestran directamente
parte de la información sobre el producto. El respectivo código de
barras establece el vínculo a una base de datos con información más
amplia. Adicionalmente, cada agente en los distintos procesos debe
contar con un sistema de registros con las evidencias de sus
propias actividades. |
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Como se indicó previamente, a raíz del acontecimiento de la
encefalopatía espongiforme bovina (comúnmente conocido como el de
las vacas locas), la reglamentación y práctica de la trazabilidad
tuvo un desarrollo temprano en Europa, anterior al de los productos
frescos. Una guía de
trazabilidad para carnes también de EAN/UCC constituye la base
de los alcances y la práctica de este sistema.
Es propósito central llegar a conocer el tránsito del lugar de
nacimiento del animal o grupo de animales, su crianza, su engorde,
matanza y trozado. En el campo, un sistema de registros almacena la
información, al que también se asocia un código colgado en la oreja del
animal. El número asociado al código de barras asegura conexión en el
resto del proceso (del matadero al punto de venta).
- En el campo: el cuaderno de registros y el código auricular.
- En el centro de corte: ticket para la carcasa (origen,
procesamiento inicial, matanza en camal autorizado)
- En el centro de venta: etiqueta para el procesamiento (origen,
procesamiento inicial, matanza, autorización del camal, centro de
corte con autorización)
- En el punto de venta: etiqueta para el consumidor final (con el
número GTIN que enlaza toda la información previa).
También se está empleando un chip bajo la piel para la identificación
del animal. |
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Europa cuenta con normas que de una parte, facilitan el seguimiento de
los huevos ofrecidos en el mercado. De otra, permiten al consumidor
contar con información que facilita su mejor elección. Se trata del
Reglamento CE No 2295/2003
relativo a determinadas normas de comercialización de los huevos. El
etiquetado del envase
y código para los huevos pueden conocerse en un folleto
explicatorio. En resumen, la información da cuenta del establecimiento
origen del producto, la categoría sobre el tamaño y peso de los huevos,
y las condiciones de crianza de la gallina. |
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En términos generales, Europa manifiesta un gran recelo por los
productos genéticamente modificado (OGM, OMG o transgénicos) así como de
los alimentos (para humanos y para animales), elaborados a partir de
ellos.
Cuenta con el
Reglamento CE No 1830/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo,
relativo a la trazabilidad y al etiquetado de organismos modificados
genéticamente y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos
a partir de éstos.
La trazabilidad demanda la identificación de cada OGM vía un código
numérico o alfanumérico. En el artículo quinto del mencionado reglamente
se incluye la siguiente obligación.
Cuando un operador comercialice un producto producido a partir de
OMG, deberá velar por que se transmita por escrito al operador que
reciba el producto la información siguiente:
a) la indicación de cada ingrediente alimenticio producido a partir de
OMG;
b) la indicación de cada materia prima o aditivo para la fabricación de
pienso producidos a partir de OMG;
c) cuando se trate de productos para los que no exista lista de
ingredientes, la mención de que el producto está producido a partir de
OMG.
Exigencias específicas del marco legal de la Unión Europea pueden
conocerse a través del documento de
Trazabilidad y
Etiquetado de los OGM en la UE. |
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En junio del 2002, el gobierno de Estados Unidos emitió la norma
Ley de Seguridad de la Salud Pública y Preparación y Respuesta ante el
Bioterrorismo, mejor conocida como Ley contra el Bioterrorismo.
La ley se organiza por títulos, siendo el III Protección para la
Inocuidad y Seguridad en la Provisión de Alimentos y Medicamentos,
el que involucra directamente al sector agroalimentario. Una de sus
secciones, demanda registros que constituyen un mecanismo de seguimiento
de los alimentos.
Se trata de registros que ayudarán a la identificación de: las
fuentes previas de quienes reciben los alimentos, y de los
receptores inmediatos a quienes los entregan. Ello, para quienes no
son transportistas. Los transportistas tienen igualmente otro tipo de
registros. Los registros deben mantenerse entre seis meses a dos años,
dependiendo de la perecibilidad, pérdida de valor, y pérdida de
palatibilidad de los alimentos. |
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